中心提醒：4月26日上午，由扬州大学主理，扬州大学中餐繁华基地、食物同伴网、扬州大学旅游烹调学院、中餐非遗武艺传承文明和旅游部重点尝试室、江苏省淮扬风味食物加工财产手艺立异同盟、扬州大学科学手艺协会承办的2025第三届中国处所特征预制菜专题钻研会暨烹调科学与手艺开展集会于江苏扬州落幕。……（天下食物网-）
4月26日上午，由扬州大学主理，扬州大学中餐繁华基地、食物同伴网、扬州大学旅游烹调学院、中餐非遗武艺传承文明和旅游部重点尝试室、江苏省淮扬风味食物加工财产手艺立异同盟、扬州大学科学手艺协会承办的2025第三届中国处所特征预制菜专题钻研会暨烹调科学与手艺开展集会于江苏扬州落幕。
国度食物宁静风险评价中间尺度二室研讨员王君、江苏省农业乡村厅村落财产开展处四级调研员吴文清、江苏省产业和信息化厅消耗品产业处二级主任科员罗京华、国度果蔬加工工程手艺研讨中间主任/中国农业大学食物科学与养分工程学院传授胡小松、中国农业科学院都会农业研讨所所长张德权、中国农业科学院农产物加工研讨所“中式食物加工与配备”立异团队首席科学家张春晖、成都大学四川肉类财产手艺研讨院院长王卫、四川轻化工大学食物与酿酒工程学院院长/预制菜财产学院院长传授赵志峰、岭南师范学院食物科学与工程学院院长王标诗、华南农业大学食物学院副院长赵雷、内蒙古农业大学持续教诲学院副院长传授孙文秀、南京产业职业手艺大学本科职业教诲研讨院院长李开国、南京农业大学食物科学手艺学院传授张万刚、贵州大学传授深圳汉食智能科技有限公司董事长邓力、江苏大学副传授李志华、豫园文明饮食团体科创中间总司理刘勇、宁波方太厨具有限公司蒸烤微电气研发部部长洪坤、广东中味餐饮效劳有限公司首席研发官张朝阳、美团研讨院初级研讨员博士王珺、食物同伴网研发立异奇迹部总司理董丽娟、扬州大学党委副校长韩杰、扬州大学人文社科到处长王金铨、扬州大学天然科学手艺处副处长赵海涛、扬州大学旅游烹调学院院长侯兵等200余位指导与高朋到临现场列席举动！
扬州大学中餐繁华基田主任孟祥忍传授掌管大会落幕式。本届大集聚焦“科技强基、人材支持、教诲引领”三大维度，努力于为高校科研院所、业内专家学者和企业代表搭建跨范畴交换机制。配合鞭策手艺立异与财产需求精准对接，增进院校人材培育与企业实践需求深度耦合，绘制预制菜财产高质量开展的蓝图！
扬州大学党委/副校长韩杰传授代表主理方揭晓致辞。他起首对扬州大学停止了扼要引见，扬州大学是一所百廿老校，至今已走过122年的办学过程；扬州大学是一所变革名校，创始了中国高档教诲兼并办学之先河；扬州大学是范围大校，更是质量强校，综合气力稳居天下高校百强并连续爬升。扬州大学将连续阐扬本身劣势与特征，为鞭策处所特征财产开展奉献更多聪慧与力气。
他暗示，2025第三届中国处所特征预制菜专题钻研会暨烹调科学与手艺集会的顺遂召开，关于处所特征预制菜的立异开展南宫NG28、尺度化消费及财产化人材培育等具有非常主要的意义。扬州大学将连续阐扬本身劣势与特征，为鞭策处所特征财产开展奉献更多聪慧与力气。
食物同伴网研发立异奇迹部总司理董丽娟代表承办方对主理方、高朋及参会代表的到来暗示感激。她在致辞中暗示，食物同伴网适应市场趋向和开展需求，从2019年组建“产业化餐饮”团队，开端了餐饮产业化与预制菜的开展效劳过程，团队努力于为餐饮及餐饮供应侧食物企业和高校院所等科研机构，供给行业研讨陈述、集会与手艺培训、手艺功效转化落地等效劳，在此过程当中，获得了许多在座专家教师和高朋的撑持和指点，配合陪同，见证生长，将来等待与更多相干单元协作。
她提到，预制菜财产是毗连传统饮食文明与当代消耗需求的主要纽带，而烹调科学与手艺的前进恰是这一范畴高质量开展的中心驱动力。本次论坛聚焦“处所特征”与“科技立异”，等待经由过程两天的深化钻研，碰撞出更多聪慧火花，为行业注入新动能。
国度肉类加工财产科技立异同盟理事长、中国农业科学院都会农业研讨所所长张德权研讨员作为协办方代表揭晓致辞。国度肉类加工财产科技立异同盟深耕肉类加工范畴，经由过程“手艺研发-尺度引领-财产赋能”三位一体立异系统，鞭策传统工艺与当代科技深度交融，在预制肉品范畴完成传统工艺数字化转换、养分保存与风险物掌握、功用性产物开辟三大打破，为财产手艺立异供给中心支持。
他暗示，预制菜财产不只是满意民生需求的“菜篮子”，更是传承中华饮食文明的“新载体”。在促进预制菜尺度系统建立，增强食物宁静羁系，加强优良质料保证才能，提拔枢纽手艺立异研发程度，放慢先辈消费工艺配备使用，主动营建优良财产开展情况等方面，亟需与各界同仁联袂，以科技立异为纽带，以处所特征为根底，以绿色开展为理念，配合誊写预制菜财产高质量开展的新篇章！
接下来，作为落幕式的重磅环节，本届大会侥幸约请到中国工程院院士，带来题为《新情势下中国预制菜财产的开展机缘与应战》的主题陈述。
金征宇院士是我国食物科学与工程范畴的泰斗，三十余年来深耕粮油深加工与主食产业化范畴，掌管国度级项目20余项，受权创造专利163件，三次斩获国度科技前进奖，并获何梁何利基金科学与手艺立异奖。金院士团队在尺度化消费、养分化晋级与高值化操纵方面所获得的丰盛功效，为预制菜财产的科技立异注入了壮大动力、供给了坚固支持。金院士的陈述，既有宏观的计谋思想，又有微观的手艺分析，让参会代表对预制菜财产的开展机缘与应战有了更加明晰、片面而深化的认知。
至此，大会正式开端，此次大会专题钻研环节摆设了25场出色的预制菜主题陈述，聚焦海表里最前沿的科技、从预制菜行业多角度动身，深化人材与财产深度交融，鞭策预制菜财产立异协作。
王君主任起首为各人引见了食物安天下家尺度系统，她暗示，尺度的成立需求全链条筑牢宁静底线、精准回应社会存眷、明白标签标识请求，鼓舞开展新质消费力，助推财产高质量开展。
2024年，六部委公布《关于增强预制菜食物宁静羁系增进财产高质量开展的告诉》，明白了甚么是预制菜（预制菜肴）并对预制菜肴中的质料、食物增加剂利用、消费历程和养分品格、包装、标签标识等提出了更高请求。
人类美食财产的从古到今不断是物资与肉体的双需求，它触及烹调科学与武艺、食物科学与工程、感官科学与调控、养分科学与宁静、配备制作等，另有饮食文明与艺术食物财产是涵盖食物质料（食品及质料消费）掌握与储运、加工与制作、物流与消耗等全财产链各环节，与“三农”亲密联系关系的百姓经济“计谋性根底财产”和“减损增值工程”。
胡小松传授从人类美食财产的从古到今（物资与肉体的双需求）、对中餐产业化的考虑（定位、态势、将来）和预制菜行业面对的中心成绩等方面停止陈述。预制食物（预制菜）完成了一二三财产的深度交融，地产食材的高值转化，让特征美食可以走向天下。美食财产是永不衰落的向阳财产，需求人材、科技、立异三要素，承古风、留甘旨、顺业态、立异品、兴中华、传天下。要让中华丽食成为展现中国风采、中国气度、中国形象的亮丽手刺，需求不竭地促进多学科体系穿插，多财产深度交融，和科技文明普遍交换，一直依托立异来完成中华传统美食财产安康可连续的高质量开展。
中式肉类菜肴作为我国饮食文明的主要载体，占肉类消耗总量的80%以上。在食物产业化转型驱动下，预制肉类菜肴财产以年均超20%的增速迅猛开展，市场范围已打破6000亿元。但质料肉经深加工、多环节冷链储运后易受微生物净化、卵白质降解、脂质氧化而激发蜕变。新颖度是权衡质料肉品格的中心目标，其传统检测办法存在时效性差、活络度低及适配不敷等缺点，没法满意肉类企业多量量、快速检测的需求。
张德权研讨员的陈述聚焦质料肉精准辨认与检测手艺痛点，构建从质料肉挑选到消耗终真个全链条新颖度监控系统，真正完成肉类预制菜肴“舌尖风险”的可视化预警与精准防控，鞭策中式肉类菜肴财产高质量绿色开展。
我国餐饮业今朝有超4万亿元的财产范围，但绝大部门餐饮都是10人以下的细小企业，服从低、本钱高（职员、能耗和房钱）、质量与宁静没法保证。海内里心厨房数目浩瀚但配备落伍，次要表示为：中式中心厨房公用装备缺少；装备主动化、智能化程度低，功用单一；装备之间的体系配套性差。今朝建立的大大都配备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。
以主动化米饭蒸煮、菜肴烹调手艺配备研发为根底，分离互联网手艺、智能掌握手艺、当代物流手艺和当代办理手艺，完成黉舍、工场食堂餐饮产业化供餐形式，是对传统供餐形式的打破和立异，对保证食物质量与宁静、提拔餐饮企业效益和传承中式餐饮文明有偏重大的影响。
在预制食材行业兴旺开展确当下，保鲜手艺成为决议产物品格与市场所作力的枢纽身分。电磁场帮助、超声帮助与浸渍解冻等新型冻眠锁鲜手艺的呈现，为预制食材的保鲜带来了性的打破。
经由过程新型的速冻手艺大概冷冻手艺，让食材、食物大概是菜肴可以在尽能够短的工夫内连结着它应有的品格，特别是关于冰晶发展，风味丧失与品格劣变掌握，从底子上改动了传统保鲜方法的范围性，极大地提拔了预制食材的品格、耽误了货架期，并为行业发睁开拓了新的标的目的南宫NG28。
灭菌是食物产业中最多见最主要的工序，传统热灭菌办法次要为巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌，巴氏灭菌凡是为62℃-65℃，连结30min，灭菌服从可达97.3%-99.9%，大概75℃-90℃连结15s阁下；而超高温瞬时灭菌（UHT）是120℃以上数秒钟，能根本到达无菌的水平，但温度太高形成养分丧失大。
项目组近30年来努力于脉冲电场高温灭菌手艺研讨与配备研发，比年获得严重打破，接纳10kV/cm以上的窄脉宽电场霎时将微生物细胞膜极化穿孔，总处置工夫在毫秒级，本陈述将引见产业扮装备在牛奶、果汁等食物中的使用状况，处置量在500L/h以上，可完成2-3s的霎时持续高温灭菌，养分风味根本无变革。
预制菜是源于菜肴配料及其烹制武艺，经由过程产业化转换而成的预包装食物，在其加工和储藏畅通中，使用当代防腐保质办法完成菜肴原有风味与品格的连结是其手艺中心。当代食物科学实际将各类食物防腐保质的办法基于其机理，归结为t（温度）、aw（水份活度）、pH（酸碱度）、Eh（氧化复原度）、c.f（菌群合作）和Pres（防腐剂）等少数几个“栅栏因子”，这些因子经由过程内稳态（HS）、主动衰竭（AE）、菌群合作（FC）、应激反响（SE）、多靶共效（MS）和魔方效应（RE）等的协同“栅栏效应”，完成食物的风味连结与防腐保鲜。
王卫传授的陈述对栅栏手艺使用于预制菜肴的风味连结与食物防腐保质停止理解析，触及到即烹、即热等差别范例产物加工和储藏畅通中可以使用的高温冷链、功用性包装、益生菌防护、动物提取物自然替换等适用手艺内容。
“将来烹调”是一个布满设想的观点，它涵盖了烹调手艺、食材处置、厨房装备和餐饮体验等多个方面能够呈现的立异与变化。
梁宏闪副传授的陈述从将来烹调与将来食物概述、将来烹调的趋向、将来烹调科学与手艺和人材培育应对四方面临“将来烹调”停止片面的解说。
虽然野生智能在烹调财产中的使用日趋普遍，但人类厨师在烹调中的缔造力、感情表达和文明传承等“兽性化”特质难以被完整替换。AI炒菜机械人目上次要负担反复性劳动，比方精准掌握火候、施行尺度化流程等。
邓力传授在陈述中提到，烹调科学是毗连传统烹调武艺与智能手艺的桥梁，其素质是将庞大的烹调经历转化为可量化、可复制的科学模子。智能烹调手艺将来将深化到场农业财产、物流财产等标的目的，这需求壮大的数据管理才能与多手艺交融，因而也对野生智能提出了应战。
作为川菜产业化的主要载体，预制菜在范围化开展过程当中面对风味尺度化程度低、主动化水平不敷、品格尺度系统缺失等手艺瓶颈。
为理解决以上成绩，赵志峰院长团队体系构建了川菜预制菜加工枢纽手艺立异系统。经由过程风味组学手艺构建川菜风味图谱数据库，立异性地使用超临界流体萃取手艺，和基于味型金字塔实际，体系剖析调味复配机理，完成了风味的和谐同一。将来将经由过程构建川菜预制菜“根底研讨-中试平台-财产集群”立异系统，鞭策生物制作、野生智能与食物科学深度交融，加快川菜预制菜的安康化、智能化、绿色化开展。
跟着野生智能与物联网手艺的深度交融，智能厨房正从单一装备向全场景生态转型。家用厨电逐步展示出智能化趋向，消耗者对饮食安康的存眷催生了智能装备的养分办理功用。经由过程多范例传感器与AI算法的分离，完成精准情况监测与用户需求洞察。
AI感知手艺曾经使用在包罗人机交互立异，智能烹调调控南宫NG28，烹调结果优化，安康与能效办理，智能菜谱保举体系等蒸烤装备中的中心使用处景。智能厨房正从“东西属性”迈向“糊口同伴”，其开展不只是手艺迭代，更是对人类饮食文明与安康需求的深度回应。
演讲将连续到4月27日，本届大会还设置扬州大学中餐繁华基地及东园食物有限公司观光环节。敬请连续存眷！
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